El Blog de Pablo Padula

Durante mis viajes alrededor del mundo, ademas de las preguntas relacionadas con mi profesion, cuando las personas escuchaban mi acento del sur del continente americano una de las mas comunes que surgia era ¿porque la carne argentina es tan rica?

La respuesta es mas que obvia, porque es argentina! jejejejeje. No, hablando en serio, la forma tan natural en que las vacas son criadas, en los campos, libres, comiendo pastito y no hormonas como en otros lados, hacen que su carne sea tierna y rica en sabor. Para los que no lo saben la ternura de la carne (suena poetico, no) se debe pura y exclusivamente a todo lo que esa pobre vaquita ha caminado durante su vida. Las partes de la vaca que son las mas suaves son siempre las que se encuentran cerca de huesos y en zonas relacionadas a la movilidad de la vaca, o sea cerca de las piernas, por ejemplo.

Para que el concepto les quede mas claro pensemos en el pollo: lo mas tiernito es la pata y el muslo (o contramuslo, como le dicen en algunos paises) ¿A que se debe? A que es lo que mas mueve el animal toda su vida, por lo tanto tiene una irrigacion sanguinea mas rica, pocos nervios, poca grasa y por lo tanto es mas tierna.

Ahora pasemos a lo que nos concierne: la pregunta que todos se hacen (fuera de Argentina) es ¿como se cocina la carne argentina para que tenga ese gustito tan sabroso?

Es tan simple que cuando lo lean les parecera tonto, pero tambien es cierto que las cosas buenas de la vida suelen ser sencillas.

Aqui les va el gran secreto:

El condimento que lleva la carne es sal, nada mas. Ni adobo, ni pimienta, ni hierbas, nada, solo el nitrato de sodio, o sea la nunca bien ponderada sal. No hay que ponerla a adobar tres dias en una sustancia especial, ni pincharla con un tenedor, ni ponerle una imagen de la Virgen de la Ternura, tampoco sirve el Vudú.

El secreto esta en la cocción, no tanto en la carne o los condimentos. Asi como lo oyen. Y como mi padre y yo la hemos preparado por años y como millones de argentinos la preparan:

1. El fuego: lo ideal es una parrilla de leña (madera para asado) pero si no tienen que sea de carbón. En ausencia de ambas lo unico que se me ocurre es meterla en el horno o cocinarla en una parrillita de esas que tienen ranuras porque si la fritan entonces la carne se cocina en su propio jugo y la idea es que eso se desprenda.
2. El condimento: sal pura, puede ser gruesa, semi-gruesa o fina. En las tiendas argentinas de todo el mundo tienen que tener las tres variedades. Poner una lluvia uniforme por encima de cada lado de la carne hasta que la cubra. Si notan que hay exceso simplemente se lo quitan con los dedos.
3. La cocción: en la parrilla lo importante es que la carne no entre en contacto directo con el fuego porque la quema. Si tienen la suerte de poseer una parrilla regulable (en Argentina es lo mas comun) entonces primero se arma un buen fueguito y cuando las brazas estan listas se dispersa para dar un calor homogeneo y se pone la carne con la parrilla elevada a aproximadamente unos 40 centimetros de altura. ¿Les parece demasiado alto? Bueno, esto tiene una explicacion: cuanto mas lenta sea la cocción menos se quema la carne por fuera y los jugos (asi le dicen los chefs a la sangre para parecer mas finos) se quedan mas tiempo dentro lo que le da el gustito sabroso a la carne.
4. DATO IMPORTANTE, NO IGNORAR: No se debe dar vuelta la carne mas de una vez, solo para que se cosa del otro lado. Si la ponemos a bailar a la ronda de la impaciencia se le caen todos los jugos y el sabor no es el mismo. Este es un gran secreto que poca gente sabe pero que determina si el asado queda rico o delicioso.
5. ¿Como sabemos si ya esta lista para darla vuelta? Toca la parte superior de la carne, la que todavia esta cruda, con los dedos y si esta tibia es porque ya es el momento de darla vuelta. Si te gusta la carne bien cocina espera 3 minutos mas. Si te gusta como a mi, debes darla vuelta tan pronto sientas el calorcito encima. A mi me gusta crudita y si sigues leyendo te explico la razon de mi gusto.
6. Una vez que esta del otro lado es cuestion de calcular el tiempo. Aproximadamente un poco menos de lo que tomo cocinarla del otro lado. Si fueron 15 minutos o 30 (dependiendo de la altura a la que se cocio) entonces calcula que serian como 12 o 26 minutos del otro lado.
7. Quienes cocen la carne en horno el metodo es distinto porque no se puede calcular bien el tiempo de coccion asi que depende de la temperatura del horno. Si les gusta toda quemadita por fuera entonces ponganlo alto, si les gusta suavecita, la ponen a fuego medio y lo controlan. Ahi si que no les puedo dar una formula porque no suelo cocinarlo asi.
8. SOBRE GUSTOS NO HAY NADA ESCRITO: Es cierto, por eso a mi me gusta comerme mi vaca medio viva, o sea, la carne medio crudita. Término medio, que le dicen, o Medium Well, en ingles. En mi humilde opinión es la sangre la que le da el gusto a la carne. Si se la sacamos toda y comemos nuestros churrascos super cocidos estamos comiendo un pedazo de carton. Ademas solo la sangre o los medios liquidos retienen bien la sal, los otros dependen de que se quede pegada.
9. En resumen, el secreto de un buen churrasco argentino es: usar solo sal, no cocerla con el fuego pegado o muy fuerte, no darla vuelta 10 veces y comerla un poco crudita. ¿Esta claro?

Si tienen alguna duda no tengan miedo de escribirme a mi correo ppadula@sitiohispano.com o dejen un comentario aqui.

¡Buen provecho!

Esta deliciosa hamburguesa está basada en una receta japonesa que modifique para mis gustos latino-americanos.

Se puede hacer con carne de res (vaca), con pollo, cordero, ternera, cerdo, salmon, etc (elijan el animal pero no me cuenten que es si no esta en la lista, jejejeje)

INGREDIENTES: 

• 1 libra de carne picada o molida
• 2 huevos
• 200 g de queso crema (cream cheese o lo que se le parezca)
• 150 g de pan rallado (galleta esta bien)
• 2 cucharadas de salsa de soya o salsa negra o salsa de carne o salsa teriyaki
• Media cebolla no muy acida picadita fina (no licuada porque se pone aguada)
• Perejil a gusto, preferiblemente natural y picadito, el seco esta bien.
• Sal, pimienta, ajo en polvo a gusto. Tambien se puede agregar genjibre en polvo que es uno de los ingredientes de la receta original)
• 50 g de Mantequilla, margarina o manteca (opcional, para ayudar en la coccion interna)

PREPARACION: 

Poner la carne picada o molida en un recipiente. Agregar todos los ingredientes en el orden que quieran y mezclar.

Cuando quede una masa uniforme y no se vean trozos blanco del queso crema ni manchas del huevo hacer bolitas del tamaño de la palma de la mano y apretar para que luego no se desarme durante la cocción.

Una vez lograda una bola solida aplastar sobre una superficie dura o entre las manos hasta que tome la forma de una hamburguesa.

Lo ideal es cocinarlas en una parrilla con carbon o leña pero si no tiene eso a mano entonces se pueden freir a fuego medio lento en aceite o manteca unos 6 minutos de cada lado. La superficie va a quedar un poco quemadita pero eso es normal porque tiene salsa de soya o soja y el queso crema tambien.

No se preocupes porque despida mucho liquido, es normal tambien.

Servir al plato o en pan de hamburguesa.

Este es un plato delicioso, facil de hacer. Se puede preparar y guardar en la nevera por varios dias y sacarlo en cualquier apuro. Lo he hecho y es increiblemente rico tambien cuando se pone congelado a cocinar.

Espero sus comentarios y criticas cuando la hagan!!!!

Prometo foto prontito, cuando la haga.

Saludos!!!!!!